Rustikale Brötchen

Von Brooot: Rustikale Abendbrötchen

Diese Brötchen sehen einfach super aus und sind nicht besonders aufwendig.

Vorteig:

100 g Wasser

1 g Hefe

100 g Weizenmehl 550

Kochstück:

20 g Altbrot, gemahlen und geröstet

30 g Roggenmehl 997

200 g kochendes Wasser

Hauptteig:

120-150 g Wasser

2 g Hefe

10 g Rübensirup

350 g Weizenmehl 550

20 g Roggenmehl 997

Vorteig

Kochstück

12 g Salz

---

1. Vorteig: Hefe in Wasser auflösen, dann mit dem Weizenmehl verkneten und bei Raumtemperatur 16 Stunden gehen lassen.

2. Kochstück: Altbrot und Roggenmehl im Wasser glattrühren und aufkochen, bis es eine puddingartige Konsistenz hat. Danach bei Raumtemperatur (über Nacht bzw. 16 Stunden wie der Vorteig) abkühlen lassen.

3. Hauptteig: Wasser, Hefe, Rübensirup, Mehle, Vorteig und Kochstück 6 Minuten langsam, dann 3 Minuten auf Stufe verkneten. Das Salz hinzugeben und weitere 3 Minuten auf Stufe 2 verkneten.

4. 3 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen bis der Teig sich etwa verdoppelt hat; nach 30, 60 und 90 Minuten dehnen und falten.

5. 9 Stücke mit einem Gewicht von 95 -100 g abstechen und rundschleifen. Abgedeckt 30 Minuten gehen lassen. Dann längsformen und mit Schluss nach oben weitere 60 bis 90 Minuten gehen lassen.

6. Im vorgeheizten Ofen auf dem Stein bei 230°C 10 Minuten mit Dampf und dann bei 200°C weitere 10-15 Minuten ohne Dampf backen.