Rehrücken mit Dattel-Labneh, Brombeeren und Erdnusscrumble

Nachgekocht aus: NOPI - Das Kochbuch von Yotam Ottolenghi und Ramael Scully

350 g griechischer Joghurt

1 ½ EL Dattelsirup

1 ½ EL Granatapfelsirup

Grobes Meersalz

200 ml Rotwein

150 ml Portwein

150 ml Rotweinessig

100 g Zucker

250 g Brombeeren frisch (alternativ TK)

2 EL Wacholderbeeren

3 EL grobes Meersalz

1 ½ TL zerstoßener schwarzer Pfeffer

25 g Kakaobruch

30 g geröstete enthäutete Erdnusskerne fein gehackt

Etwas Ingwerpulver alternativ etwas fein geriebener Ingwer

Ca. 1 kg zubereitungsfertiger Rehrücken ausgelöst

3 EL Sonnenblumenöl

80 g Butter

5 Thymianzweige

5 Rosmarinzweige

4 Knoblauchzehen

Basilikumsprossen (alternativ Blätter in Streifen)

15 frische Brombeeren halbiert

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1. Den Labneh am Vorabend zubereiten: Den Joghurt mit dem Dattel- und Granatapfelsirup und 1 Prise Salz glattrühren. Ein Sieb mit einem Passiertuch auslegen, eine Schale unterstellen. Die Joghurtmischung in das Tuch geben. Die Ecken des Tuches zusammenknoten, über Nacht im Kühlschrank abtropfen lassen. 1 Stunde vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen.

2. Für die Brombeersoße den Rotwein, den Portwein, den Rotweinessig und Zucker in einem Topf zum kochen bringen und bei mäßiger Hitze 18 – 20 Minuten einkochen, bis noch ungefähr 200 ml verblieben sind und die Soße dickflüssig und glänzend ist, ab und zu umrühren. Die Brombeeren zugeben und ca. 2 Minuten (bei TK Beeren) oder 6 Minuten (frische Beeren) unter Rühren köcheln. Wenn das Reh fertig ist, nochmals erhitzen.

3. Für das Wacholdersalz die Beeren mit dem Salz in einer Gewürzmühle fein mahlen. Den Pfeffer untermischen und beiseitestellen.

4. Den Backofen auf 180°C vorheizen.

5. Den Kakaobruch auf einem Blech verteilen und 5-7 Minuten im Ofen rösten. In einer kleinen Schüssel mit den Erdnüssen und dem Ingwer vermengen und beiseite stellen.

6. Die Ofentemperatur auf 240°C erhöhen.

7. Das Fleisch trocken tupfen und mit dem Wacholdersalz nach Wunsch würzen. In einer ofenfesten Pfanne das Sonnenblumenöl bei hoher Temparatur erhitzen. Das Fleisch in die Pfanne geben und auf jeder Seite 2-3 Minuten anbraten. Anschließend die Butter, den Thymian, den Rosmarin und den in Scheiben geschnittenen Knoblauch zugeben. Die Filets ca. 1 Minute weiterbraten und mit der aufgeschäumten Butter überziehen. Die Pfanne für 3 Minuten in den Ofen stellen, anschließend wieder auf den Herd für 1-2 Minuten.

8. Zum Servieren, das Labneh in der Mitte der Teller verstreichen und mit je 1 TL Erdnusscrumble bestreuen. Das Fleisch in dicke Scheiben schneiden und darauf anrichten. Mit der erwärmten Brombeersoße übergießen. Mit dem restlichen Crumble bestreuen und mit Basilikum sowie frischen Basilikumsproßen/-blättern bestreuen.

- Dazu gab es Bratkartoffeln, Erbsenpüree und Speckbohnen -