Pikanter Schweinenacken mit Physalisrelish

Nachgekocht aus NOPI von Yotam Ottolenghi

25 g Annattosamen

2 getr. Chipotle-Chilischoten von Samen befreit und fein gemahlen

1 ½ TL getr. Oregano

2 TL gemahlener Piment

½ Zwiebel grob gehackt

3 Knoblauchzehen zerstoßen

125 ml Orangensaft

75t ml Apfelessig

Abgeriebene Schale 1 Bio Limette

1 EL Limettensaft

1 kg Schweinenacken

Grobes Meersalz

Schwarzer Pfeffer

1 EL Sonnenblumenöl

1 Schalotte fein gewürfelt

1 große Knoblauchzehe gerieben

2 getr. Chipotle-Chilischoten von Samen befreit 15 Min. in warmem Wasser eingeweicht

1 ½ TL Apfelessig

3 cm Ingwerwurzel fein gerieben

2 EL Sake

2 EL Mirin

2 kleine Jalapeno-Chilischoten von Samen befreit und klein gewürfelt

2 EL Olivenöl

200 g Physalis alternativ: Stachelbeeren oder 5 Tomatillos

10 g Koriandergrün oder Petersilie

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1. In einem kleinen Topf 250 ml Wasser zum Kochen bringen. Die Annattosamen hineingeben und 15 Minuten köcheln lassen, bis sie so weich sind, dass man sie mit den Fingern zerdrücken kann und das Wasser leuchtend rot ist. Den Topf vom Herd nehmen und zugedeckt 1 Stunde stehen lassen, damit die Samen die Bitterstoffe abgeben. Die Flüssigkeit weggießen.

2. Die Samen mit dem Chipotlepulver, Oregano, Piment, Zwiebel, Knoblauch, Orangensaft, Apfelessig, Limettenschake und -saft sowie 2 TL Salz und 1 TL frisch zerstoßenem Pfeffer in den Mixer geben. Die Zutaten sorgfältig zerkleinern. Das Fleisch damit einreiben und zugedeckt über Nacht in den Kühlschrank stellen. Mindestens 1 Stunde vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen.

3. Für die Chilipaste das Sonnenblumenöl in einem kleinen Topf erhitzen, die Schalotte 2 Minuten glasig dünsten, Knoblauch und Chipotle-Chilis zugeben. 1 Minute braten, Essig und 1 Prise Salz zufügen. Vom Herd nehmen und im Mixer zerkleinern. Beiseite stellen.

4. Für das Relish in einer kleinen Schüssel Ingwer, Sake, Mirin, Jalapeno-Chilis und rote Chili, Olivenöl, 1 TL Salz und die gesamte Chilipaste gründlich verrühren. Die Physalis halbieren und bis auf einige (zur Deko beiseite stellen) mit der Gabel leicht zerdrücken und untermengen.

5. Koriander (alternativ Petersilie) grob hacken. Erst beim Servieren untermischen.

6. Den Backofen auf 220°C vorheizen (Ober-Unterhitze)

7. Das Fleisch aus der Marinade nehmen, auf ein Gitter legen und auf ein mit Alufolie bedecktes Blech setzen. Die Marinade wird noch benötigt. Das Fleisch im Ofen 20 Minuten braten, dann mit sämtlicher Marinade bestreichen und weitere 20 Minuten braten. (Kerntemperatur 72-75° C). Den Braten aus dem Ofen nehmen, in dicke Scheiben schneiden und mit dem Relish servieren.

Brat- oder Ofenkartoffeln dazu.