Von Jens Jung aus BROTHANDWERK: Brotrezepte und Bäckergeschichten aus der Schweiz (S.85)
Für den Vorteig:
166 g Weizenmehl 1050
1 g Frischhefe
133 g Wasser 25°C
Für den Hauptteig:
500 g Weizenmehl 1050
1 g Frischhefe
18 g Salz
390 g Wasser
Die Vorteigzutaten miteinander verkneten und bei Raumtemperatur 4 Stunden reifen lassen.
Den Vorteig mit den restlichen Hauptteigzutaten vermischen und verkneten bis ein leicht klebriger, aber geschmeidiger Teig entsteht. Im Kühlschrank 12-18 Stunden gehen lassen.
Vor dem Formen 6 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.
Den Ofen mit Gusseisentopf auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Den Teig rundformen und mit Schluss nach oben in einen bemehlten Gärkorb setzen. 20 Minuten gehen lassen.
Den Teiglinge mit Schluss nach unten zugedeckt bei 250°C 15 Minuten backen. Dann weitere 35 Minuten ohne Deckel bei 210°C backen.
Anschließend auf einem Gitter auskühlen lassen.
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