Aus Warenkunde Brot (S.125) von Lutz Geißler
Dieses Brot ist super luftig und lässt sich auch gut einfrieren. Wir hatten es schon als Beilage zum Grillen, auch da hat es super gepasst.
Für den Vorteig:
150 g Dinkelmehl 630
100 g Wasser (20°C)
1 g Hefe
2 g Salz
Für das Kochstück:
25 g Dinkelmehl 630
125 g Wasser
11 g Salz
Für den Hauptteig:
Gesamter Vorteig
Gesamtes Kochstück
320 g Dinkelmehl 630
125 g Wasser (45°C)
20 g Orangensaft
7 g Salz
5 g Hefe
10 g Butter
Die Zutaten des Vorteigs vermischen und 2 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen. Dann 2-3 Tage in den Kühlschrank stellen.
Für das Kochstück Mehl und Salz in Wasser unter Rühren aufkochen, vom Herd nehmen und weiterrühren, bis die Masse eindickt. Eine Klarsichtfolie direkt aufdrücken. Auskühlen lassen und 4 bis 12 Stunden bei Raumtemperatur lagern.
Sämtliche Zutaten des Hauptteiges 8 Minuten auf der niedrigsten und 1 Minute auf der nächst höheren Stufe zu einem leicht klebrigen Teig verkneten. Eine Stunde bei Raumtemperatur ruhen lassen, nach 20 und 40 Minuten falten und dehnen.
Den Teig straff langwirken und mit Schluss nach unten in eine gefettete oder mit Backpapier ausgelegte Kastenform (für 750 g Teig) setzen. Weitere 90 Minuten gehen lassen, der Teig sollte 2 cm über den Rand der Form stehen.
Bei 230°C Ober-/Unterhitze für 5 Minuten mit Dampf backen, dann weitere 35 Minuten bei 200°C ohne Dampf backen. Aus der Form nehmen und auskühlen lassen.
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