Von Lutz Geißler aus Krume und Kruste: Brot backen in Perfektion (S. 179)
358 g Wasser (25°C)
11 g Salz
51 g Weizenvollkornmehl
461 g Weizenmehl 550
15 g Honig
3,1 g Frischhefe
Alle Zutaten für 10 Minuten auf der ersten Stufe zu einem Teig mischen, sodass die Oberfläche noch rau ist. Dann abgedeckt 1 Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen. nach 20, 40 und 60 Minuten wird gefaltet.
Der Teig kommt nun für 40 bis 60 Stunden in den Kühlschrank, bis sich das Teigvolumen mindestens um die Hälfte vergrößert bis maximal verdoppelt hat.
Auf einer bemehlten Arbeitsfläche werden drei Teiglinge à 300 g abgewogen und diese dann locker zu Rollen aufgewickelt.
Die Rollen mit Schluss nach oben in ein bemehltes Tuch setzen und voneinander durch Falten trennen. Abgedeckt 1 Stunde bei Raumtemperatur ruhen lassen.
Den Backofen mit Backstein und leerem Blech auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Die Teiglinge mit Schluss nach oben auf die Arbeitsfläche setzen, den Teigling von den kurzen Seiten zur Mitte schlagen. Dann von den beiden langen Seiten nacheinander ebenfalls zur Mitte schlagen und straffziehen. Die Teiglinge dann auf 35 cm Länge ausrollen.
Die Teiglinge mit Schluss nach oben erneut auf das Tuch setzen, abgedeckt noch einmal 30 Minuten ruhen lassen, bis sie sich um die Hälfte vergrößert haben.
Mit Schluss nach unten auf ein Backpapier setzen und dann mit einer Rasierklinge der Länge nach einschneiden.
Die Teiglinge mitsamt dem Backpapier auf den heißen Backstein schieben. Wasser auf das aufgeheizte Blech schütten und den Ofen schnell schließen (Vorsicht: heißer Wasserdampf!). Die Temperatur auf 220°C herunterdrehen und 10 Minuten mit Dampf backen. Anschließend das heiße Blech entnehmen und den Dampf aus dem Ofen lassen. Weitere 10 Minuten ohne Dampf backen.
Anschließend auf einem Rost auskühlen lassen.
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